Selbstgemachte Maccheroni – Rezepttipp aus den Bürgerspital Weinstuben

Frühlingshafte Kompositionen

Der Frühling hält Einzug in Würzburg und mit den langsam steigenden Temperaturen freuen wir uns über leichte Rezepte mit Zutaten der Saison. Haben wir uns im Winter noch Bratwürste und Schäufele schmecken lassen, bekommen wir nun mehr und mehr Lust auf sommerliche Küche. Passend dazu hat uns Alexander Wiesenegg aus den Bürgerspital Weinstuben in seine Küche eingeladen, um mit uns Pasta selbst zu machen und daraus ein leckeres Gericht zu zaubern. Dabei hat er uns noch mit praktischen Tipps aus seiner Küche versorgt.

Zum Start der Bärlauchsaison gab’s selbstgemachte Maccharoni mit Bärlauch, Kräuterseitlingen, grünem Spargel, Paprika und Schwarzwurzel.

Die Pasta

Küchenchef Alex erzählt uns, dass Nudeln immer zu zwei Drittel aus Grieß und einem Drittel Flüssigkeit bestehen. Er benutzt für die selbstgemachten Nudeln in den Bürgerspital Weinstuben einen speziellen Hartweizengrieß, sogenannten Semola. Als flüssige Komponente dienten uns Eier, jedoch könne man hier nach Belieben variieren. So könne man auch Tomatenmark oder Spinat für die Nudelverarbeitung nehmen.

In den Bürgerspital Weinstuben steht uns eine professionelle Nudelmaschine zur Verfügung, ein Luxus, über den wohl nicht jeder in der Küche verfügt. „Für Pasta-Liebhaber, die auch gerne selbst in der Küche stehen, kann man heutzutage schon sehr günstig Nudelmaschinen für den privaten Gebrauch erwerben“, erzählt Alex. Ansonsten könne man verschiedene Pasta-Sorten mit etwas Übung und Zeit auch von Hand herstellen.

Darüber hinaus erzählt er uns, dass es zwei verschiedene Sorten von Nudeln gebe, gezogene und gepresste. Maccharoni, die wir zusammen hergestellt haben, gehören zu den gepressten. 10 Minuten kneteten unsere Nudeln vor sich hin, sollte der Nudelteig zu „bröselig“ sein, kann man laut Alex nochmal Eier hinzugeben.

Gemüse der Saison

Zu den selbstgemachten Maccharoni gab es bei unserem Kochabend Bärlauch, grünen Spargel, Kräuterseitlinge, Paprika und Schwarzwurzel. Nachdem der Spargel (bei grünem Spargel nur das untere Drittel) geschält und der Paprika und die Kräuterseitlinge in Stücke geschnitten waren, erklärte uns Alex etwas zur Schwarzwurzel.

„Die Schwarzwurzel ist nicht ganz so einfach zu verarbeiten und besten trägt man dabei Handschuhe, da die schwarze Wurzel eine ziemliche Sauerei ergibt, die man nicht mehr so leicht von den Händen bekommt“, weiß der Küchenchef. „Nach dem Schälen legt Ihr die Wurzel am besten in ein Gemisch aus einem Drittel Milch und zwei Drittel Wasser, damit sie nicht braun wird.“

Schließlich wurden der Spargel, die Schwarzwurzel und der Bärlauch noch geschnitten und auch hier konnte uns Alex wieder gute Küchentipps geben: „Bärlauch, übrigens auch Knoblauch, immer erhitzen, bevor man ihn isst. Also blanchieren oder in der Pfanne frittieren, dann bekommt man auch keinen Mundgeruch davon.“

Eine frühlingshafte Komposition

Im Anschluss drehten wir den Nudelteig durch die Maschine, die für uns die Maccharoni formte. Für ein Hauptgericht rechnet man mit etwa 120 Gramm rohen Nudeln, da diese schließlich Wasser annehmen. Frische Nudeln zu kochen dauert übrigens nur drei Minuten. Währenddessen die verschiedenen Gemüse in der Pfanne anbraten. Diese sollte man immer nach der Größe sortieren, da die verschiedenen Gemüsesorten verschiedene Garpunkte haben. Zum Anbraten, so Alex, übrigens nie Olivenöl benutzen. Der Brennwert sei viel zu niedrig, das Öl schmeckt bitter und wird außerdem krebserregend.

Im Anschluss gaben wir die Nudeln in die Pfanne zum Gemüse, wo sie noch etwas mitkochten. Für eine schöne Konsistenz und den leckeren Geschmack gab Alex noch etwas Gemüsebrühe mit pürierten Kartoffeln, Salz und Pfeffer als Sauce in die Pfanne. Alles zusammen noch kurz kochen und fertig ist ein frühlingshaftes Gericht.

Gerichte der Saison in den Bürgerspital Weinstuben

Alle Kochmuffel unter Euch sind übrigens herzlich in die Weinstuben eingeladen. Alex Wiesenegg gestaltet mit seinem Küchenteam immer wieder neue Gerichte passend zur Saison. Wer also denkt in den Bürgerspital Weinstuben gibt’s nur fränkisch-deftiges, der irrt, hier kommen beispielsweise auch Vegetarier und Veganer auf Ihre Kosten. Am besten Ihr überzeugt Euch selbst von der Vielfalt der Speisekarten, einen Einblick bekommt Ihr hier.